Тематика фестиваля
Фокус фестиваля этого года был направлен на обсуждение приспособления ресторанной индустрии к изменяющимся экономическим и социальным условиям. Участники делились знаниями о том, как эффективно адаптировать бизнес, включая внедрение новых форматов, таких как дарк-китчен, оптимизацию работы с сервисами доставки, использование локальных продуктов и инвестиции в обучение персонала, с учетом последних трендов в питании и изменений в потребительских предпочтениях.
Собрав более 5300 участников, фестиваль предложил 113 образовательных мероприятия по актуальным вопросам, включая стратегии управления в условиях дефицита кадров, импортозамещение в кулинарии и барной сфере, методы привлечения клиентов, последние тенденции в гастрономии, цифровизацию процессов, а также практики снижения отходов.
Основные темы фестиваля
Ниже перечислены пять основных тем, которые были особенно выделены в рамках фестиваля и признаны критически важными для текущего состояния рынка:
- Тенденции кухни ближайшего будущего. Анализ способов адаптации ресторанных кухонь к растущим ценам и уменьшению ассортимента. Как сохранить уникальность и соответствовать мировым кулинарным трендам? Ирина Авруцкая из Like4Like Foodservice Consulting поделилась своим видением кухонь будущего и их влияния на глобальные тренды.
- Латинская Америка. Растущая популярность нишевых и барных заведений, включая такерии и бары, специализирующиеся на мескале и текиле.
- Ближний Восток. Продолжающийся рост популярности кулинарных традиций арабского Востока и Магриба, особенно в крупных городах.
- Греция и Турция. Живая и солнечная кухня, которая становится все более популярной в фастфуде и семейных ресторанах.
- Африка и древние цивилизации. Внимание к африканским мотивам и блюдам, которые становятся востребованными благодаря своей простоте и натуральности. Этот тренд подчеркнут на мировых выставках, как например, на "Экспо-2020" в Дубае, где африканский фуд-корт пользовался большим спросом.
Фестиваль Megustro подчеркнул необходимость инноваций и адаптации в ресторанной индустрии, подкрепляя это многочисленными примерами и практическими советами от ведущих экспертов отрасли.
Будущее русской кухни на кулинарном фестивале
На недавнем кулинарном фестивале в Санкт-Петербурге, профессиональные шеф-повара Андрей Шмаков из московского ресторана Savva и Роман Киселев из петербургского кафе Nothing Fancy (известного ранее как 0.75 Please, Goose Goose) участвовали в программе Chef’s Challenge. Это событие привлекло внимание многих за его инновационный подход к обмену кулинарными идеями и опытом между известными мастерами.
В ходе дискуссии Шмаков и Киселев рассматривали, как влияние импортозамещения, стремление к использованию локальных продуктов и изменения в предпочтениях потребителей способствуют сдвигу фокуса от традиционной высокой гастрономии к более доступным вариантам повседневного питания. Этот переход особенно актуален в контексте поиска более экономичных и удобных решений в ресторанном бизнесе.
Андрей Шмаков поделился своим видением настоящей русской кухни, которая, по его мнению, должна отражать современные кулинарные тенденции и потребности. Он отмечает, что русская кухня для многих ассоциируется с блюдами советской эпохи, в то время как традиционные блюда царской России уже не находят широкого отклика у современных потребителей. Шмаков утверждает, что актуализация русской кухни возможна через использование местных ингредиентов и современных кулинарных техник, включая заимствования из западной гастрономии.
Он также подчеркивает, что, несмотря на потребность в адаптации к современным трендам, высокая кухня также может включать элементы традиционной русской гастрономии, как это демонстрируют рестораны типа Chef’s Table, где подаются изысканные блюда, основанные на русских кулинарных традициях.
Таким образом, дискуссия на фестивале подчеркнула важность инноваций и адаптации в подходах к русской кухне, позволяя ей оставаться актуальной и привлекательной в изменяющемся мире.
Вклад экологических практик в успех ресторанного бизнеса
Недавно проведенный фестиваль в России осветил роль экологических, социальных и управленческих (ESG) инициатив в современной ресторанной индустрии. В условиях сокращения многих подобных программ на территории страны данная тема получила особое внимание на мероприятии. Одним из выдающихся докладов стало выступление Марины Орловой, генерального директора известных ресторанов, таких как «Библиотека» в Переделкино, The Rink и Forum. Она рассказала о том, как принципы устойчивого развития помогли не только укрепить экологический и социальный профиль её заведений, но и повысить их доходность.
Кроме того, фестиваль представил платформу «Академия устойчивого развития Metro», цифровой проект, нацеленный на повышение осведомленности и компетенций в области устойчивости среди представителей малого и среднего бизнеса. Программа предлагает доступ к лекциям от ведущих экспертов с практическими советами по внедрению устойчивых методик управления.
Марина Орлова подчеркнула важность экономического аспекта в реализации экологических инициатив: «Я рекомендую всем рассматривать экологию с точки зрения экономии. Если начать воспринимать устойчивые практики как инвестиции в будущее, а не как расходы, то можно значительно снизить затраты. Например, наша практика минимизации использования одноразовых материалов и оптимизации управления отходами позволила сократить количество мусора с трех контейнеров в день до 1–2 в неделю, что экономит около 800 тысяч рублей в год только на вывозе мусора».
Она также указала на социальные аспекты устойчивости: «Принципы экологичности способствуют формированию крепкой команды и привлекают молодых профессионалов, которые выбирают работодателей, разделяющих их ценности. Наш подход к устойчивому развитию стал фактором, способствующим командообразованию и укреплению корпоративной культуры».
Таким образом, дискуссия и представленные инициативы на фестивале подчеркнули, что внедрение экологических стандартов не только поддерживает окружающую среду, но и обеспечивает значительные экономические и социальные выгоды для ресторанного бизнеса, делая его более конкурентоспособным и желанным как для клиентов, так и для сотрудников.
Необходимость национального ресторанного рейтинга в России
В контексте отсутствия российских ресторанов в международных рейтингах и ухода из России престижного рейтинга «Мишлен», на петербургском форуме была поднята тема о создании национального ресторанного гида. Эксперты из мира гостеприимства, владельцы ресторанов и представители городских властей обсуждали, должна ли страна разработать собственную систему оценки ресторанов, которая будет адаптирована к российским реалиям и поможет укрепить внутренний туризм.
В рамках обсуждений на форуме возникли вопросы о будущем формате рейтинга: следует ли применять методологию подобную «Мишлену» с оценками от обученных экспертов или же предоставить оценку качества обслуживания на усмотрение широкой публики. Такие разговоры подчеркивают значимость наличия авторитетного рейтинга, который бы соответствовал международным стандартам и одновременно учитывал специфику российского рынка.
Нана Гвичия, занимающая пост заместителя по развитию туризма Санкт-Петербурга, выразила поддержку идеи создания национального рейтинга:
«Санкт-Петербург, как город с развитой ресторанной сценой и большим потоком туристов, заинтересован в создании надежного и признанного ресторанного рейтинга. Наша цель — создать гид, который будет отражать все ключевые критерии, важные для путешественников и гурманов. Такой проект должен получить одобрение на государственном уровне и вовлечь заинтересованные стороны, чтобы его авторитет был признан не только в России, но и за рубежом. В планах — разработка четких критериев оценки и определение тех, кто будет выступать в роли экспертов, учитывая интересы как бизнеса, так и потребителей».
Эти размышления подчеркивают актуальность и важность создания национального рейтинга, который поможет не только укрепить позиции местных ресторанов, но и способствовать развитию внутреннего и въездного туризма.
Ресторанный бизнес и его перспективы в метавселенной
В эпоху цифровой трансформации мировые бренды активно интегрируются в виртуальные миры. Престижные модные дома, такие как Yves Saint Laurent и Gucci, разрабатывают технологии для виртуальной одежды и регистрируют патенты, а крупные ретейлеры вроде Walmart занимаются созданием собственных криптовалют и коллекций NFT. В этом контексте идея о создании виртуального ресторана, анонсированная McDonald’s, звучит вполне логично. В ходе профессионального форума Светлана Соколова, лидер Mushrooms Creative Group и директор коммуникационного агентства, обсудила стратегии для ресторанов, стремящихся укрепить свое присутствие в виртуальных пространствах и сотрудничать с цифровыми инноваторами.
Соколова выделила потенциал для ресторанов стать лидерами в новом цифровом направлении: «Ресторанам предоставляется уникальная возможность занять лидирующие позиции на новом рынке и разрабатывать инновационные продукты. Присутствие ресторана в метавселенной сродни созданию мобильного приложения для доставки, но с добавлением элементов геймификации. По мере развития технологий виртуальной реальности пользователи смогут испытывать эмоции и переживания, которые ранее были им недоступны из-за финансовых ограничений или других препятствий».
Она продолжила: «В то время как идея виртуального потребления пищи может показаться не слишком привлекательной, развитие игровой среды вокруг реальных продуктов может значительно повысить интерес к бренду. Эти инновации могут стать основой для продвижения брендовых ценностей, улучшения общения с клиентами и создания комфортной атмосферы вокруг продукта. Возможно, в будущем каждый посетитель метавселенной будет иметь свой цифровой аватар, который станет его представителем во взаимодействии с рестораном как в виртуальном, так и в реальном мире».
Эти рассуждения подчеркивают значимость и потенциал адаптации ресторанного бизнеса к возможностям виртуальной реальности, открывая новые горизонты для инноваций и взаимодействия с клиентами.
