Как рассчитать количество еды на банкет?

На традиционные праздники, торжества, юбилеи и дни рождения принято угощать родственников и друзей – организовывать застолье. Популярным форматом являются банкеты. Но как безошибочно рассчитать объем и количество блюд в банкетном меню? Ведь должно получиться гармоничное соотношение закусок, горячего, напитков и десертов. Если вы пользуетесь услугами агентства кейтеринга или банкетной службы, эта задача поручается специалисту-менеджеру – он и составляет, и рассчитывает меню с учетом количества гостей. Но если эта возможность недоступна и приходится организовывать банкет самостоятельно или вы хотите заранее прикинуть бюджет застолья, как произвести правильные расчеты?

Руководствуйтесь известными стандартами выхода блюд из расчета на одного гостя с учетом как длительности, так и типа вашего мероприятия (количество в г):

• бизнес-встречи, застолья в офисе, длящиеся не более 2 ч, – от 200 до 400;
• дни рождения, вечеринки, продолжающиеся до 4 ч, – 600;
• юбилеи, праздничные корпоративы крупных компаний, выпускные и подобные торжества, идущие от 4 до 6 ч, – 600-1200;
• свадебные и аналогичные «долгоиграющие» мероприятия, чья длительность превышает 6-часовую, – более 1200 (ориентировочно до 1500).

Составляем банкетное меню

Корректный расчет количества еды на банкет невозможен, если неизвестно, сколько людей посетит будущее торжество. Начните подготовку с определения этого количества. К тому же просто знать выход продуктов недостаточно. Людям, не работающим в ресторанном бизнесе, неизвестны определенные нюансы в организации банкетов. Обязательно учитывайте ряд моментов:

1. Рассчитывая продукты, непременно постарайтесь сделать это так, чтобы в итоге не оказалось пустых столов. Подача салатов удобна в порционном формате, а горячего и овощных блюд – на общих подносах.
2. Спланируйте особый сегмент меню – для детского и вегетарианского столов (если вы уверены в присутствии как детей, так и сторонников вегетарианства на торжестве). Дети предпочитают побольше десертов, много пьют (на их столе обязательны лимонад, морс, сок или газировка). Поклонники вегетарианства не употребляют в пищу животный белок.
3. Если есть необходимость в экономии, проще самостоятельно приобрести торт и алкоголь. Допустимо договариваться о том, чтобы по завершении торжества забрать с собой оставшуюся еду и нетронутое бутылочное спиртное.
4. Формируя меню, учитывайте фактор сезона. Он серьезно влияет на потребление пищи. Летом гости будут пить больше жидкости – значит, требуется обеспечить столы винами, соками, лимонадами. А вот есть в жаркую погоду хотят немногие, поэтому на столах должно быть достаточно легких закусок. Зимой предпочтение отдается горячим закускам, супам (одним словом, сытным калорийным блюдам), крепкому спиртному. Учитывайте и стоимость свежих овощей и фруктов зимой. Неэкономно получится перегружать стол овощными салатами, если это сезонные овощи, зимой продающиеся по завышенным ценам.
5. Принимайте во внимание возраст гостей – часто предпочтения сильно коррелируют с ним. Немолодые люди обычно отличаются консервативными вкусами в еде, они неохотно и пробуют, и едят какие-то новые, нестандартные и непривычные блюда. Им нравится классика отечественных застолий, понятная и сытная. Если аудитория гостей молода, у нее, напротив, произведут фурор всяческие кулинарные эксперименты. Главное, чтобы они были не просто эстетичными, но и съедобными! Составляя детское меню, выбирайте полезные продукты. Как правило, на взрослых торжествах количество маленьких гостей невелико – а значит, у вас есть возможность заранее опросить родителей на предмет пищевых аллергенов.
6. В выбранном вами ресторане обязательно имеются собственные традиции подачи блюд. Практикуются разные методы подачи, шефы с авторской кухней могут настаивать на определенном способе – непременно порционном или на общем блюде.

Учитывайте, что порционные блюда требуют большего количества продуктов!

Холодные закуски: сколько потребуется

Чтобы грамотно рассчитать закуски, учитывайте норму на гостя – для различных нарезок, канапе, мини-сэндвичей и разных рулетиков она составляет от 350 до 400 г. Салаты и аналогичные блюда (винегрет, коктейли с морепродуктами) потребуются в расчете от 200 до 250 г. Закуски распределите по частям – их будут подавать по мере надобности. Больше всего их потребуется на начальном этапе банкета, до подачи горячих блюд люди будут утолять голод и закусывать спиртное.

Рассчитываем горячее

Здесь тоже есть нормы выхода, ориентируйтесь на них:

• по 250 г на гостя мяса, рыбы (жаркое, отбивные, стейки и подобное);
• по 150 – любых гарниров;
• также по 250 – различных супов.

Если у застолья серьезный масштаб, принято подавать не одно-единственное главное блюдо, а два. Второе из них появляется ближе к финалу. Допустимо и разделить одно блюда на две подачи в разное время.

Рассчитываем десерты

На современных банкетах обязательны фрукты и десерты. Порционный стандарт фруктов на одного гостя – 200 г. Это:

• половинка киви или банана;
• одно яблоко, апельсин или груша;
• два мандарина;
• 50 г винограда или клубники;
• одно кольцо ананаса.

Нарезанные фрукты раскладывают по вазам, и делают это не единственный раз до начала банкета – ломтики имеют привычку терять сок и заветриваться, так что периодически фруктовые вазы нужно «реставрировать».

При заказе торта «проектируйте» его размер так, чтобы на гостя получилась порция от 150 до 2000 г. Пирожные обычно заказываются порционно, в расчете 1-2 шт. на каждого гостя.

Как рассчитываются напитки

Перед тем, как начать рассчитывать алкоголь и безалкогольные напитки, определяются с меню банкета (с учетом предпочтений гостей). Универсальные варианты – это шампанское, красное и белое вино, а также водка. К спиртному на любителя относятся редкие и менее популярные напитки – это можно сказать о коньяке, вермутах, ликерах и виски.

Рассчитываем универсальные варианты – одной бутылки хватит:

• водки – на двух гостей (по 250 мл на одного);
• вина – на гостя (это 750 мл);
• шампанского – на троих (по 250 мл).

Что насчет безалкогольного? Большинство гостей удовлетворится минеральной водой, морсами и соками. На гостя рассчитывается от 1,5 до 2 л.

Как рассчитывать и составлять меню свадебных банкетов

Это тоже несложно, если учесть, что перед основным застольем традиционно организуют легкий фуршет. Для welcome-зоны запаситесь шампанским, подходящими закусками к нему, желательно и фруктами.

Для длительных банкетов, продолжающихся не менее 5-6 часов, потребуется от 1400 г продуктов на каждого (и торт включительно).

Оптимальный расчет (в г) на одного посетителя свадебного банкета выглядит так:

• 350-400 – холодных закусок;
• 200 – салатов;
• 100 – горячих закусок;
• 250 – основного блюда;
• 150 – гарнира;
• 200 – фруктов;
• 150-200 – свадебного торта.

Когда свадьбу отмечают камерно, приходит до 15 родственников и близких друзей (сегодня это достаточно распространенный формат), торт можно заказать, рассчитывая порции по 200 г. Если планируется свадьба «на три улицы», с размахом, 150 г – вполне достаточное количество свадебного десерта на одного гостя.