Какие бывают методы подачи блюд?

Ольга
Руководитель проектов

На классических банкетах обязателен грамотный сервис – профессиональное обслуживание гостей в процессе застолья. Это достаточно сложное, имеющее собственные традиции, нормы и правила этикета мероприятие. Официанты не просто приносят и выставляют на столы закуски и блюда, разливают напитки и меняют тарелки с приборами. Работа слаженной команды официантов, действующих по определенной схеме (она продиктована выбранным заранее методом подачи блюд), – это гармоничное и чрезвычайно удобное для гостей действо. Гости практически не замечают идеальной работы персонала, но именно она позволяет им наслаждаться изысканным меню и общением.

На классических банкетах обязателен грамотный сервис – профессиональное обслуживание гостей в процессе застолья. Это достаточно сложное, имеющее собственные традиции, нормы и правила этикета мероприятие. Официанты не просто приносят и выставляют на столы закуски и блюда, разливают напитки и меняют тарелки с приборами. Работа слаженной команды официантов, действующих по определенной схеме (она продиктована выбранным заранее методом подачи блюд), – это гармоничное и чрезвычайно удобное для гостей действо. Гости практически не замечают идеальной работы персонала, но именно она позволяет им наслаждаться изысканным меню и общением.

За долгую историю развития застольного сервиса в разных странах сложились собственные традиции. В большинстве случаев в ресторанах используются четыре метода подачи блюд. В чем их особенности, расскажем в нашей статье.

Английский

Традиционный английский метод подачи многие легко представят, если знакомы с британским классическим кинематографом и смогут вспомнить эпизоды с трапезой героев. Он давно выступает как атрибут английского стиля. Его нередко используют не только при проведении праздничных банкетов, но и на приемах пищи в гостиницах и отелях премиум класса.

Английский метод подачи блюд

Метод в действии: блюда до подачи устанавливают на покрытый скатертью приставной столик и накрывают клоше – специальными металлическими колпаками-полусферами, предотвращающими остывание. Официанты выкатывают столики в локацию трапезы, останавливаются у столов, поочередно забирают тарелки, накладывают на них порционно основные горячие блюда и гарниры, возвращают тарелки. То есть постепенно оказываются обслуженными все столы. Все манипуляции персонала видны гостям, и последние озвучивают персоналу свои пожелания: нужны ли им в тарелке те или иные продукты, в каком количестве.

Английский метод обычно практикуют для выноса горячей части меню, то есть:

  • рыбы и мяса, целиком и порциями;
  • овощных, картофельных, крупяных гарниров;
  • горячих свежеприготовленных соусов, супов.

Также британский метод считается удобным для подачи десертов и пудингов. Он и сегодня активно применяется, чаще – если обслуживание камерного формата.

Французский

Этот метод имеет сленговое профессиональное название «в обнос», он непростой и требует от персонала определенного профессионализма. Официант приближается к гостям с левой стороны, на левой руке у него полотенце, на нем – раздаточное блюдо. Раскладывается по тарелкам еда исключительно с помощью манипуляций правой руки. Официант пользуется приборами, перенося на тарелки блюда любой консистенции и справляясь и с порциями горячего, и с гарнирами, и с закусками, и с прочими кулинарными шедеврами. В процессе раздачи гости сообщают персоналу о своих предпочтениях.

Французский метод подачи блюд

У французского метода есть две разновидности:

  • в первом случае перекладыванием порций блюд в индивидуальные тарелки занимаются официанты – особенно обслуживая молодых гостей и дам;
  • во втором блюдо подносится официантом максимально близко к тарелкам гостей, и те самостоятельно накладывают себе порции – это практикуется при сервисе для чисто мужской аудитории.

Наиболее сложно гарсонам ловко управляться с блюдами, имеющими в комплекте подливы и соусы.

В кухне Франции популярны крем-супы, их рецептов достаточно много. Их подают нередко и на застольях банкетного формата. Квалифицированный официант подает такие сложные блюда без забрызгивания нарядов гостей, с максимальной аккуратностью и даже элегантностью. К супчикам прилагаются дополнительные компоненты – смотря с чем их принято есть: с сухариками, зеленью, сметаной, тертым сыром.

Европейский

Сегодня это наиболее популярный и востребованный метод для свадеб и банкетов. Его особенности:

  • до начала застолья осуществляется сервировка стола: на нем размещают все необходимые приборы – столовые, закусочные, для специй, пирожковое блюдо, стекло, вазы с цветочными композициями, текстильные салфетки;
  • набор холодных закусок выносится предварительно, они разложены порционно по закусочным тарелкам.
Европейский метод подачи блюд

Горячее изначально помещают на приставной столик, с него и производят раздачу. Тарелки для горячих блюд специально подогревают. Если блюда закрывались клоше, их поднимают, уже поставив блюдо перед клиентом.

Плюсы европейской подачи:

  1. Объем работ по обслуживанию уменьшается.
  2. При большом количестве гостей есть возможность оперативно обслужить всех.
  3. Блюда сохраняют качество, температуру и привлекательный внешний вид.

Качество сервиса зависит от слаженности действий персонала – официанты обслуживают гостей парами. Подходя справа, они должны расставить перед гостями тарелки. Пока расстановка не завершена, крышек не поднимают.

При этом соблюдается ряд правил:

  1. Порция основного продукта должна быть направлена к гостю местом среза.
  2. Если тарелки декорированы логотипами, их ставят так, чтобы изображения оказались читаемыми для гостей.
  3. При отдельной подаче салатов, соусов и гарниров они размещаются с левой стороны или над блюдом из мяса.

Идеальный вариант – если подаваемые блюда оказываются нужной температуры и выглядят так, как задумывал их вид шеф-повар.

Европейскую подачу отличает от британской порционность, причем на тарелках оказываются одинаковые порции.

Русский

Для европейцев и американцев русская подача кажется весьма экзотичной. Они даже сравнивают ее с азиатской традицией, когда по центру стола располагается главное блюдо, а вокруг – много маленьких емкостей с соусами либо закусками.

Русский метод подачи блюд

При русской подаче:

  • весь набор холодных закусок выносится и расставляется до начала застолья;
  • горячие прибывают уже после того, как гости начинают есть;
  • главные блюда выносятся поочередно и уже не убираются со столов.

Следует учитывать, что типично русские застолья зачастую обильны и избыточны – и на столе возникает нечто грандиозное: осетр-гигант, зажаренный целиком молочный поросенок, габаритные салатницы.

Шеф-повара, практикующие приготовление блюд русской кухни, обычно изощряются в красивом оформлении блюд. Чаще всего их подают на овальных либо круглых блюдах большого диаметра с учетом количества гостей. Для каждого блюда имеется прибор для самостоятельного накладывания произвольных порций – гости сами определяют, чего и сколько им хочется. Застолье получается в оптимальном варианте роскошным, колоритным и изобильным, и множество наших соотечественников предпочитает родные традиции любым иностранным.

Но совершенно неважно, какой метод подачи используется. Главное – это ощущения и эмоции гостей. Сервис должен позволить им чувствовать себя комфортно и непринужденно, получая удовольствие от каждого из блюд.

Похожие статьи

Как рассчитать количество еды на банкет?

На традиционные праздники, торжества, юбилеи и дни рождения принято угощать родственников и друзей – организовывать застолье. Популярным форматом являются банкеты. Но как безошибочно рассчитать объем ...

Читать дальше

20 вопросов при выборе площадки под банкет

Существует много локаций, которые обеспечат незабываемое празднование такого важного дня для влюбленных сердец. Мы назовем лишь одни из немногих, и надеемся, что они вдохновят супружескую пару на смел...

Читать дальше

Национальные блюда русской кухни

На территории современной России проживает около двух сотен национальностей, включая коренные и автохтонные народы. У каждого из них есть свое коронное блюдо в кулинарном искусстве. Ухой и рыбными пир...

Читать дальше