На классических банкетах обязателен грамотный сервис – профессиональное обслуживание гостей в процессе застолья. Это достаточно сложное, имеющее собственные традиции, нормы и правила этикета мероприятие. Официанты не просто приносят и выставляют на столы закуски и блюда, разливают напитки и меняют тарелки с приборами. Работа слаженной команды официантов, действующих по определенной схеме (она продиктована выбранным заранее методом подачи блюд), – это гармоничное и чрезвычайно удобное для гостей действо. Гости практически не замечают идеальной работы персонала, но именно она позволяет им наслаждаться изысканным меню и общением.
За долгую историю развития застольного сервиса в разных странах сложились собственные традиции. В большинстве случаев в ресторанах используются четыре метода подачи блюд. В чем их особенности, расскажем в нашей статье.
Английский
Традиционный английский метод подачи многие легко представят, если знакомы с британским классическим кинематографом и смогут вспомнить эпизоды с трапезой героев. Он давно выступает как атрибут английского стиля. Его нередко используют не только при проведении праздничных банкетов, но и на приемах пищи в гостиницах и отелях премиум класса.
Метод в действии: блюда до подачи устанавливают на покрытый скатертью приставной столик и накрывают клоше – специальными металлическими колпаками-полусферами, предотвращающими остывание. Официанты выкатывают столики в локацию трапезы, останавливаются у столов, поочередно забирают тарелки, накладывают на них порционно основные горячие блюда и гарниры, возвращают тарелки. То есть постепенно оказываются обслуженными все столы. Все манипуляции персонала видны гостям, и последние озвучивают персоналу свои пожелания: нужны ли им в тарелке те или иные продукты, в каком количестве.
Английский метод обычно практикуют для выноса горячей части меню, то есть:
- рыбы и мяса, целиком и порциями;
- овощных, картофельных, крупяных гарниров;
- горячих свежеприготовленных соусов, супов.
Также британский метод считается удобным для подачи десертов и пудингов. Он и сегодня активно применяется, чаще – если обслуживание камерного формата.
Французский
Этот метод имеет сленговое профессиональное название «в обнос», он непростой и требует от персонала определенного профессионализма. Официант приближается к гостям с левой стороны, на левой руке у него полотенце, на нем – раздаточное блюдо. Раскладывается по тарелкам еда исключительно с помощью манипуляций правой руки. Официант пользуется приборами, перенося на тарелки блюда любой консистенции и справляясь и с порциями горячего, и с гарнирами, и с закусками, и с прочими кулинарными шедеврами. В процессе раздачи гости сообщают персоналу о своих предпочтениях.
У французского метода есть две разновидности:
- в первом случае перекладыванием порций блюд в индивидуальные тарелки занимаются официанты – особенно обслуживая молодых гостей и дам;
- во втором блюдо подносится официантом максимально близко к тарелкам гостей, и те самостоятельно накладывают себе порции – это практикуется при сервисе для чисто мужской аудитории.
Наиболее сложно гарсонам ловко управляться с блюдами, имеющими в комплекте подливы и соусы.
В кухне Франции популярны крем-супы, их рецептов достаточно много. Их подают нередко и на застольях банкетного формата. Квалифицированный официант подает такие сложные блюда без забрызгивания нарядов гостей, с максимальной аккуратностью и даже элегантностью. К супчикам прилагаются дополнительные компоненты – смотря с чем их принято есть: с сухариками, зеленью, сметаной, тертым сыром.
Европейский
Сегодня это наиболее популярный и востребованный метод для свадеб и банкетов. Его особенности:
- до начала застолья осуществляется сервировка стола: на нем размещают все необходимые приборы – столовые, закусочные, для специй, пирожковое блюдо, стекло, вазы с цветочными композициями, текстильные салфетки;
- набор холодных закусок выносится предварительно, они разложены порционно по закусочным тарелкам.
Горячее изначально помещают на приставной столик, с него и производят раздачу. Тарелки для горячих блюд специально подогревают. Если блюда закрывались клоше, их поднимают, уже поставив блюдо перед клиентом.
Плюсы европейской подачи:
- Объем работ по обслуживанию уменьшается.
- При большом количестве гостей есть возможность оперативно обслужить всех.
- Блюда сохраняют качество, температуру и привлекательный внешний вид.
Качество сервиса зависит от слаженности действий персонала – официанты обслуживают гостей парами. Подходя справа, они должны расставить перед гостями тарелки. Пока расстановка не завершена, крышек не поднимают.
При этом соблюдается ряд правил:
- Порция основного продукта должна быть направлена к гостю местом среза.
- Если тарелки декорированы логотипами, их ставят так, чтобы изображения оказались читаемыми для гостей.
- При отдельной подаче салатов, соусов и гарниров они размещаются с левой стороны или над блюдом из мяса.
Идеальный вариант – если подаваемые блюда оказываются нужной температуры и выглядят так, как задумывал их вид шеф-повар.
Европейскую подачу отличает от британской порционность, причем на тарелках оказываются одинаковые порции.
Русский
Для европейцев и американцев русская подача кажется весьма экзотичной. Они даже сравнивают ее с азиатской традицией, когда по центру стола располагается главное блюдо, а вокруг – много маленьких емкостей с соусами либо закусками.
При русской подаче:
- весь набор холодных закусок выносится и расставляется до начала застолья;
- горячие прибывают уже после того, как гости начинают есть;
- главные блюда выносятся поочередно и уже не убираются со столов.
Следует учитывать, что типично русские застолья зачастую обильны и избыточны – и на столе возникает нечто грандиозное: осетр-гигант, зажаренный целиком молочный поросенок, габаритные салатницы.
Шеф-повара, практикующие приготовление блюд русской кухни, обычно изощряются в красивом оформлении блюд. Чаще всего их подают на овальных либо круглых блюдах большого диаметра с учетом количества гостей. Для каждого блюда имеется прибор для самостоятельного накладывания произвольных порций – гости сами определяют, чего и сколько им хочется. Застолье получается в оптимальном варианте роскошным, колоритным и изобильным, и множество наших соотечественников предпочитает родные традиции любым иностранным.
Но совершенно неважно, какой метод подачи используется. Главное – это ощущения и эмоции гостей. Сервис должен позволить им чувствовать себя комфортно и непринужденно, получая удовольствие от каждого из блюд.
