Основой этого творческого процесса являются специи. Они не просто добавляют вкус еде, но и способны полностью преобразить привычное блюдо, придав ему новые нотки и оттенки. Независимо от того, являетесь ли вы опытным шеф-поваром или только начинаете свое путешествие в мир кулинарии, существует 10 основных специй, которые должны быть на каждой кухне. Они не только универсальны и многофункциональны, но и помогают придать уникальность и индивидуальность каждому блюду.
Смесь пяти перцев
В мире кулинарного искусства существует золотое правило использования перцев: на начальном этапе приготовления супов или тушеных блюд предпочтительно вводить стандартный черный перец в виде горошка для создания насыщенной перечной базы. Кульминация вкусового букета блюда достигается благодаря применению разнообразной перечной смеси ближе к его окончанию. В такой смеси каждый вид перца вносит свой уникальный вклад:
- черный усиливает пикантность,
- душистый окутывает нотами гвоздики,
- белый добавляет загадочности,
- розовый удивляет цветочными акцентами,
- зеленый освежает вкус и аромат.
Часто возникают сложности с нахождением готовых смесей, включающих душистый перец, поэтому предпочтительнее приобрести его отдельно и смешивать с другими видами перца для последующего измельчения в ручной мельнице. Оптимальным выбором является отказ от молотого перца в упаковках или зерен в одноразовых пластиковых мельницах, склонных к поломкам. Лучше инвестировать в высококачественную деревянную мельницу с возможностью регулировки крупности помола. Этот выбор не только повышает качество вкуса блюд, но и добавляет эстетического удовольствия, когда крупные частицы перца украшают блюда, будь то стейк, омлет или тост с авокадо. Идеально молоть перец непосредственно перед подачей блюда.
Тимьян
Тимьян, сохраняющий свои ароматические и вкусовые характеристики как в сушеном, так и в свежем виде, занимает почетное место в кухнях регионов Средиземноморья и Ближнего Востока. Изучая классические французские рецепты, можно удивиться тому, насколько часто тимьян входит в состав разнообразных блюд. Во Франции его традиционно добавляют к морским деликатесам, богатым жирами сортам рыбы и мясным изделиям. В десертах предпочитают использовать тимьян с лимонным оттенком, а для основных блюд, рыбы и бобовых подойдет классический.
При отсутствии лимонного варианта можно смело заменять его обычным, в том числе и в чае: например, чабрец, заваренный в крепком черном чае, по сути тоже является разновидностью тимьяна.
Розмарин
В кулинарном искусстве средиземноморского региона розмарин выделяется как ключевая специя для приготовления мяса. Его характерный аромат, напоминающий сосновую хвою, исключительно подходит для приготовления в духовке крупных кусков свинины, говядины, буженины и других мясных изделий. Розмарин также прекрасно дополняет блюда из жареных грибов, различных сытных соусов (от классического майонеза до изысканного голландеза), маринадов для шашлыка и обогащает ароматом овощи, приготовленные на гриле, такие как кабачки и баклажаны. Единственное ограничение в его применении – это паровая рыба, поскольку сильный аромат розмарина может перебить её тонкий вкус.
В кулинарии чаще всего используют листья розмарина или целые веточки для придания аромата жирам на сковороде, которые после не утилизируют. Но не стоит их выбрасывать. Веточки розмарина могут служить основой для миниатюрных шашлыков, напоминающих японские якитори (не забывайте предварительно замачивать их в воде, чтобы предотвратить вспышки пламени). Или можно измельчить жёсткие стебли и добавить их в бутылку с оливковым маслом или винным уксусом для настаивания, создавая ароматизированные добавки.
Кориандр
Кориандр зачастую путают с кинзой, особенно в англоязычных источниках, где оба эти растения обозначаются как coriander или cilantro, что приводит к недопониманию. Разница между сушёными зёрнами кориандра и его зелёной частью огромна. Кинза известна своей откровенной свежестью, в то время как семена кориандра выделяются сдержанным ароматом с нотами цитруса, ореха и тёплым корично-гвоздичным запахом. В то время как аромат кинзы ассоциируется с кухнями Кавказа и Юго-Восточной Азии, семена кориандра широко используются в разнообразных мировых кухнях – от французской прованской до индийской, от бразильской до мексиканской.
Кориандр идеально сочетается с блюдами ближневосточной кухни, такими как чечевичный суп, а также с классическим русским гороховым супом с копченостями, жареной печенью и запеченной картошкой. В Скандинавии и Германии кориандр часто включают в состав ликеров и пива, но особенно замечательно его использование в капусте, тушеной в вине по эльзасскому рецепту, или как тонкий акцент в огурцах, маринованных в бочках.
Сумах
Сумах, являющийся уникальной специей с розовым оттенком, производится путем измельчения плодов дубильного сумаха. Эта приправа имеет долгую историю, начиная от её использования в декоративных целях, например, в садах Альгамбры, где она ценилась за свой яркий цвет (розоватый оттенок присутствует не только в семенах, но и в листьях), до её применения в качестве антидота.
Вкус сумаха — это экзотическое сочетание кислоты, напоминающей узбекский лимон, и сладости граната с особой терпкостью. Сумах широко используется в блюдах ближневосточной кухни, от бабагануша до табуле, и особенно хорошо дополняет борщ, придавая ему утонченную кислинку, превосходящую уксус. Также сумах можно вводить в соусы взамен лимонного сока, изменяя их вкусовые качества и цвет, например, приготовления винегретов, йогуртового дзадзики или майонеза. Смешивание сумаха с оливковым маслом создает альтернативу гранатовому соусу для зеленых салатов. Следует помнить, что сумах может окрашивать кожу в ярко-красный цвет, поэтому рекомендуется использовать защитные перчатки.
Копченая паприка
Эта специя обладает удивительным свойством преобразовывать обычные блюда в изысканные кулинарные шедевры. Она идеально подходит для улучшения вкуса простых блюд, будь то скромный салат, собранный на даче, или фрикадельки из остатков куриного мяса. Копченая паприка добавляет глубину аромата и богатство вкуса тушеным блюдам с курицей, томатным супам и разнообразным картофельным салатам, включая традиционный оливье.
Для тех, кто придерживается диеты с ограничением копченого, жареного, маринованного и соленого, копченая паприка становится настоящим спасением, внося разнообразие и насыщенность в диетическое меню. Если диета полностью исключает любые пищевые стимуляторы, то аромат копченой паприки может послужить источником удовольствия, действуя как натуральная ароматерапия.
Корица
Это универсальная специя, которая находит применение во многих кухнях, даже в тех, где выпечка является редким и торжественным мероприятием. Корица часто ассоциируется исключительно с десертами, но её использование намного шире.
Коричный аромат идеально дополняет вкус мяса с ярко выраженным характером, такого как утка или баранина. Корица способна преобразить вкус даже простого бройлера, придав ему неожиданную изысканность. Секрет, который когда-то раскрыла основательница первой грузинской кулинарной школы Тэкуной Гачечиладзе: корицу следует добавлять в фасоль, всего половину чайной ложки на большую сковороду. Это правило работает как для фасолевого супа, так и для лобио из сушеной фасоли, пхали из зеленой фасоли или быстро обжаренных замороженных стручков.
Сочетание корицы с фасолью создает уникальный вкусовой эффект, который сложно передать словами.
Шафран
Один грамм шафрана — это результат обработки 150 цветов фиолетового крокуса. Полкилограмма этой специи соответствует сбору с площади размером с футбольное поле. Шафран ценится за трудоемкость его производства: высаживается вручную, а тонкие тычинки извлекаются при помощи пинцета. Такой труд стоит того, ведь для достижения желаемого эффекта в блюде требуется совсем немного шафрана.
Несколько нитей, опущенных в тёплую воду, окрашивают её в золотистый цвет, который потом можно добавить в рис, кускус или тушеную курицу. Вводить шафран в блюдо нужно за последние минуты приготовления, чтобы сохранить его тонкий аромат. Замена шафрана куркумой, как советуют некоторые ресурсы, не всегда уместна, так как куркума обладает более грубым ароматом и может придавать горечь блюдам, особенно сладкой выпечке, где шафран добавляет тесту изысканный золотистый цвет.
Шалфей
Изначально шалфей ассоциировался исключительно с лечебными свойствами, особенно в качестве средства для полоскания рта при зубной боли. Труднодоступность свежего шалфея и сильный аптечный запах его сушеной формы ограничивали его использование. Но в последнее время на полках магазинов и рынках появились свежие веточки шалфея с мягким ворсом, открывая новые гастрономические возможности.
Шалфей стал популярной приправой в кулинарии, идеально подходящей для приготовления блюд из кролика или картофеля по-деревенски. Жареные до хрустящего состояния листья шалфея, смешанные с топленым сливочным маслом, превращаются в выдающийся соус для пасты. В Италии шалфей часто сочетают с равиоли с тыквой и рикоттой. Его легко вяжущий вкус также замечательно дополняет ленивые вареники и творожные запеканки.
Мускат
Мускатный орех известен своим интенсивным воздействием в больших дозах. Чаще всего предпочтение отдают цельному мускатному ореху, ввиду сложности поиска свежего муската в виде порошка. Мускат трут на мелкой терке для добавления в картофельное пюре, драники или гратены, при этом одного ореха хватает примерно на месяц.
Французы, стремясь улучшить вкус картофельного пюре, первыми начали добавлять в него мускат. Сегодня эту специю используют для нейтрализации крахмалистого вкуса старого картофеля. Он также отлично сочетается с другими крахмалистыми корнеплодами, включая корень сельдерея, топинамбур или морковь, а также с различными кашами. Мускат особенно хорошо раскрывает свой вкус при добавлении в блюда с молоком или сливками, что делает его незаменимой специей для приготовления соуса бешамель.
